Osso buco alla Milanese – Kalvlägg med saffransrisotto
Osso buco alla Milanese är Lombardiets paradrätt. En risotto äter man nästan alltid som primo piatto, innan huvudrätten. Så är det alltid förutom i Milano där man äter kalvlägg och risotto samtidigt. Lite knasigt kanske men gott.
Ingredienser
Osso buco
- Kalvlägg, 8 st
- Gula lökar, 4 st
- Rivet skal av citron, 1 st
- Bladpersilja, 1 knippe
- Hönsbuljong, 1 l
- Vetemjöl till panering
- Vitt vin, 200 ml
- Salt och svartpeppar
Gremolata
- Skalet av citron, 1 st
- Vitlök, 1/2 st klyfta
- Bladpersilja, 2 dl
Risotto alla milanese
- Carnaroli-ris, 400 g
- Vitt vin, 200 ml
- Gul lök, 2 st
- Hel saffran, 0,5 g
- Osaltat smör, 150 g
- Hönsbuljong, 1,2 l
- Riven parmesan, 75 g
Gör så här
Osso buco
Strimla de gula lökarna med skalet på. Stek löken i en bräseringspanna (eller en stekpanna med högre kanter) i 4 minuter eller tills den är gyllenbrun. Deglacera pannan med 1 dl av det vita vinet och tag av från värmen.
Vänd kalvläggen i mjöl, salta och stek dem sedan gyllene i ca 3 minuter på var sida. För över läggen till pannan med löken.
Sätt på värmen så att det börjar bryna, tillsätt resten av vinet och ca 1/2 liter buljong eller så mycket att vätskan knappt täcker läggen. Sänk värmen till medelvärme och låt puttra i ca 30 minuter under lock. Vänd på läggen och låt dem bräsera i ytterligare 20 minter. Känn på köttet och kontrollera att det är mört och släpper från benen. Tag av från värmen och ta undan köttet. Sila löken och såsen genom en finmaskig sil och häll tillbaka såsen i pannan. Ställ tillbaks på plattan på låg värme och blanka av med en klick smör. Lägg tillbaks köttet, ös över lite av såsen och ställ åt sidan.
Gremolata
Skär persiljan fint och riv citronskalet och vitlöken. Blanda och ställ åt sidan.
Risotto
Blötlägg saffran i 3 msk vatten i minst 5 timmar innan.
Finhacka löken. Värm upp buljongen så att den sjuder.
Svetta löken med smör i en tjockbottnad panna (sauteuse) någon minut utan att den tar färg. Tillsätt riset och låt det steka 1-2 minuter under omrörning. Tillsätt vinet och låt det reducera bort. Tillsätt blötlagd saffran.
Häll i en skopa buljong och låt den absorberas innan nästa skopa. Rör konstant och fortsätt hälla i mer buljong. Fortsätt att koka risotton i ca 15 minuter eller tills riset är al dente.
Ta bort från värmen och låt vila i 2 minuter.
Tillsätt först smöret och sedan parmesanen i risotton under kraftig omrörning. Provsmaka om det behövs saltas eller spädas med ytterligare buljong om konsistensen är för stabbig.
Servering
Lägg upp risotto, kalvlägg occh den goda såsen på en tallrik, fördela ut vitlök och persilja på kalvläggen och avsluta med att riva lite citronskal över läggen. Smaklig Spis!
